鉗及殼的位置若是沾了粉，炸制之后，在擺盤造型方面就會(huì)受到影響。

        鍋中放入適量油，燒至七成熱，放入梭子蟹開始炸制。

        先炸蟹殼，再炸蟹肉。

        炸至蟹殼變色之后撈出同時(shí)再下入蟹腳和蟹鉗，同樣炸至變色且炸透炸熟之后再撈出。

        接下來就是炸蟹身部分了，直接下入鍋中炸制，炸到變色且切口處凝固之后，就可以關(guān)火了。然后再利用油的余溫讓里面的蟹肉慢慢的變熟，這樣可以最大程度上保留蟹肉細(xì)嫩的口感，差不多了之后撈出。

        炸蟹也是一項(xiàng)技術(shù)活。

        要保證蟹殼炸的時(shí)間剛剛好，顏色鮮紅，蟹肉又不能過老，否則等炸后再炒，這蟹肉的口感就被損壞了。

        好在火候掌控向來是付宇最拿手的個(gè)人技能，炸蟹對(duì)于他而言，完全沒有難度。

        而經(jīng)過這么長時(shí)間的幫廚，張金玉早就同他之間有了默契。

        不等付宇吩咐，張金玉主動(dòng)上前，等著付宇一個(gè)眼神過來，就馬上把炸好的螃蟹撈了出來備用。

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