半小時后取出，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度。

        加入黃酒、醬油、精鹽。

        將蔥、姜、桂皮，八角放雞肉上。

        再入籠用旺火蒸制。

        尚食私房菜館這邊做蒸制用的是正宗的柴火鍋，有專門的蒸制間。

        幾個小工都是熟手，從點灶到看火，個個經驗豐富，操作起來都是手到擒來的事情。

        唯一比較麻煩的是最后的炸制。

        葫蘆雞的成品特色就是色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇。

        而想要達到這種程度，炸制時，在火候和時間的把控方面就顯得尤為關鍵。

        劉雨儂教了付宇一個小竅門。

        “炸雞前，除了要瀝干水分，還要記得刺破眼睛，這樣可以有效的防止油爆炸。而且在開始炸制時，一定要熱油下鍋才能保持主料的完整形態，中途的時候再改用溫油炸，使油逐漸滲入主料內，炸成外焦里嫩的效果。”

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